|
Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.
Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения купить хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.
AP
Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.
Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона.
Виды
Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.
Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского - черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень - 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).
AP
В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115 кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota есть своеобразный знак подлинности - черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.
Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).
Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев - Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев - Оро (золото), более 14 месяцев - Гран Серрано (высший уровень).
AP
Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо - также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства. Королевским указом был создан Denominación de Origen - перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.
В список вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).
Правила нарезки и другие традиции
Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона. Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку - хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.
В Испании существует даже отдельная профессия кортадор - специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.
AP
Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon - музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.
С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.
Рецепт: Сэндвич с хамоном
Для приготовления понадобится:
- 1 небольшой хлеб монж
- 1 столовая ложка томатный сальсы
- 1 столовая ложка базиликового соуса
- 45 г хамона Серрано
- 1 небольшой пучок рукколы
|
